隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，食品資源的開(kāi)發(fā)備受關(guān)注，而感官評(píng)價(jià)是食品重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，但在食品開(kāi)發(fā)的過(guò)程中人為的感官評(píng)價(jià)缺乏一定的局限性和準(zhǔn)確性，食品質(zhì)構(gòu)分析了研究食品在加工儲(chǔ)藏中組織的軟化與分解等，這些質(zhì)構(gòu)的變化會(huì)引起材料流變特性的變化。為了架起食品的感官與儀器量化之間的橋梁，質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、流變儀等儀器孕育而生。

質(zhì)構(gòu)儀是目前對(duì)樣品物性分析常用的儀器之一，它是模擬人的觸覺(jué)，分析檢測(cè)觸覺(jué)中的物理特征的儀器，在其主機(jī)和機(jī)械臂和探頭連接處有個(gè)力學(xué)感應(yīng)器，能感應(yīng)樣品對(duì)探頭的反作用力，并將這種力學(xué)信號(hào)由專(zhuān)門(mén)的軟件翻譯成數(shù)字和圖形信號(hào)，直接快速的記錄樣品的受力情況，從而根據(jù)受力情況分析所測(cè)定樣品的硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。不同的樣品之間存在不同的物理特性，在采用質(zhì)構(gòu)儀分析樣品時(shí)，可以針對(duì)性的選擇探頭和確定測(cè)定的指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀分析的樣品包括面制品、烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、魚(yú)、糖果及果蔬等。

食品流變學(xué)的研究起步較早，但是由于食品體系的復(fù)雜性，早期流變學(xué)的研究主要是一些經(jīng)驗(yàn)性的測(cè)定，例如產(chǎn)品在自身質(zhì)量下其流動(dòng)性、鋪展性和碎裂性的測(cè)定等。近年來(lái)由于食品科學(xué)工作者為了提高對(duì)食物加工性，特別是食品的深加工性、工藝及設(shè)備設(shè)計(jì)的依據(jù)性等的需要，食品流變學(xué)的研究變得愈來(lái)愈廣泛。隨著研究活動(dòng)的深入，研究手段亦有了較大地發(fā)展，表現(xiàn)在先進(jìn)的流變學(xué)測(cè)試儀器的引入和開(kāi)發(fā)。應(yīng)用先進(jìn)測(cè)試儀器，使實(shí)驗(yàn)與研究在建立食品物料的流變特性力學(xué)模型上更為方便。早前流變學(xué)主要采用粘度計(jì)分析食品的粘度，隨著流變技術(shù)的發(fā)展，流變儀的發(fā)明成為食品流變分析較為精密的儀器。

粘度計(jì)包括毛細(xì)管式、旋轉(zhuǎn)式、振動(dòng)式3種，常見(jiàn)的旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)是錐板式粘度計(jì)，它主要包括一塊平板和一塊錐板。電動(dòng)機(jī)經(jīng)變速齒輪帶動(dòng)平板恒速旋轉(zhuǎn)，依靠毛細(xì)管作用使被測(cè)樣品保持在兩板之間，并借樣品分子間的摩擦力而帶動(dòng)錐板旋轉(zhuǎn)。在扭矩檢測(cè)器內(nèi)的扭簧的作用下，錐板旋轉(zhuǎn)一定角度后不再轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí)，扭簧所施加的扭矩與被測(cè)樣品的分子內(nèi)部摩擦力（即粘度）有關(guān)：樣品粘度越大，扭矩越大。扭矩檢測(cè)器內(nèi)設(shè)有一個(gè)可變電容器，其動(dòng)片隨著錐板轉(zhuǎn)動(dòng)，從而改變本身的電容數(shù)值。這一電容變化反映出的扭簧扭矩即為被測(cè)樣品的粘度，由儀表顯示出來(lái)。特點(diǎn)：1）測(cè)量軸的軸向負(fù)荷主要由吊絲，或者彈簧、錐形寶石軸承支撐，因此精度低，摩擦力大；2）其扭矩測(cè)量系統(tǒng)，靈敏度低，對(duì)瞬時(shí)粘性力拒相應(yīng)嚴(yán)重滯后；3）旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)的轉(zhuǎn)速控制系統(tǒng)一般時(shí)開(kāi)環(huán)的（無(wú)反饋控制），通過(guò)齒輪結(jié)構(gòu)改變轉(zhuǎn)速，很難實(shí)現(xiàn)低切變下的平穩(wěn)運(yùn)行?？偟膩?lái)說(shuō)，旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)不具有動(dòng)態(tài)特性，只能用于測(cè)量非牛頓流體在穩(wěn)態(tài)下的相對(duì)粘度。粘度計(jì)的適用范圍很廣，包括各種油脂、油漆、油墨、涂料、塑料、漿料、橡膠、乳膠、洗滌劑、樹(shù)脂、煉乳、奶油、藥物、以及化妝品等各種流體的粘度，是紡織、化工、石油、機(jī)電、醫(yī)藥、食品、輕工、建筑等行業(yè)以及大專(zhuān)院校、科研單位、軍工部門(mén)的實(shí)驗(yàn)室、分析室*儀器。

流變儀包括毛細(xì)管式、旋轉(zhuǎn)式、界面式3種，其中旋轉(zhuǎn)式流變儀兩種，一種是驅(qū)動(dòng)一個(gè)夾具，測(cè)量產(chǎn)生的力矩，這種方法早是由Couette在1888年提出的，也稱(chēng)為應(yīng)變控制型，即控制施加的應(yīng)變，測(cè)量產(chǎn)生的應(yīng)力；另一種是施加一定的力矩，測(cè)量產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)速度，它是由Searle于1912年提出的，也稱(chēng)為應(yīng)力控制型，即控制施加的應(yīng)力，測(cè)量產(chǎn)生的應(yīng)變。旋轉(zhuǎn)式流變儀相當(dāng)于旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)的升級(jí)版本，流變儀的測(cè)量軸的軸向載荷和徑向載荷都是采用空氣軸承（或者磁力軸承）進(jìn)行支撐，沒(méi)有機(jī)械部件，因此測(cè)量軸無(wú)摩擦，精度高，可靠性好，壽命高。其次，由空氣軸承和無(wú)摩擦傳感器組成的力拒測(cè)量系統(tǒng)，靈敏度高，重復(fù)性好，能快速響應(yīng)瞬時(shí)粘性力拒的變化。后，流變儀采用負(fù)反饋速度控制系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)無(wú)級(jí)調(diào)速，并且能夠在極低的切變速度下平穩(wěn)運(yùn)行，因此流變儀具有良好的動(dòng)態(tài)特性，不但能夠準(zhǔn)確的測(cè)量非牛頓流體的穩(wěn)態(tài)流變特性（表觀粘度），還能準(zhǔn)確的測(cè)量流體的其他動(dòng)態(tài)特性——觸變性和粘彈性、屈服應(yīng)力等指標(biāo)。由上述分析不難看出，流變儀的功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于傳統(tǒng)的粘度計(jì)，不僅僅能夠測(cè)量食品的穩(wěn)態(tài)特性——粘度，還能對(duì)漿料的觸變性、粘彈性屈服應(yīng)力等動(dòng)態(tài)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)量，能為我們提供更豐富的關(guān)于食品特性的數(shù)據(jù)，對(duì)于指導(dǎo)食品深加工具有重要的意義。

總之，粘度計(jì)和流變儀在實(shí)際應(yīng)用中食品的特異性決定其使用的廣泛性，而質(zhì)構(gòu)儀在食品的物性分析方面，是一臺(tái)有效的、全面的分析食品的質(zhì)構(gòu)特性的儀器，在科研院校和企業(yè)研發(fā)部門(mén)均得到了廣泛的推廣。